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home > la rivista online (numero 12/15 dicembre 2007/ anno LXII)

Contributi pratici

Operatori del settore Carni Un questionario per capire il livello informativo e i rapporti con le Istituzioni

di Elisabetta Pivetta, Lucia Decastelli
I.Z.S. del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
Telemaco Cenci, Alessandro Mingola
I.Z.S. dell’Umbria
Margherita Pisanu, Guido Petracca
I.Z.S. della Sardegna



Introduzione

Le emergenze del settore alimentare hanno sensibilizzato l’opinione pubblica, rendendo i consumatori più critici verso la qualità degli alimenti (8, 9, 10). Con la BSE c’è stato un brusco calo nelle vendite di carni bovine, seguito da un calo nelle vendite delle carni bianche dovuto all’influenza aviare e allo scandalo degli additivi utilizzati per mascherare lo spoilage delle carni macinate nei supermercati. Le istituzioni, infatti, sono ormai ovunque coinvolte in questo processo (11), ed è di notevole importanza che siano in grado di colloquiare con gli operatori, anche allo scopo di comprenderne i timori e le aspettative e di utilizzare le loro conoscenze sulla materia (11). Scopo del lavoro è stato quello di verificare il livello informativo e i rapporti con le istituzioni degli operatori del settore carni attraverso un questionario, al fine di verificare la possibilità di trasmettere informazioni scientificamente corrette ai cittadini. È stato allestito un questionario da sottoporre agli operatori del settore carni per verificare la loro conoscenza della sicurezza alimentare e la disponibilità a collaborare con ASL e IZS al fine di fornire maggiori e più corrette informazioni ai consumatori. Il consumatore infatti ha con il suo macellaio, importante via di comunicazione, un rapporto di fiducia.
Si desiderava inoltre sondare il grado di conoscenza dei problemi igienico-sanitari da parte degli operatori che dovrebbero seguire corsi di aggiornamento, anche se accade con variazioni notevoli a livello locale.

Materiali e metodi


Il questionario utilizzato per le interviste è stato elaborato da un gruppo di veterinari di 3 Istituti Zooprofilattici Sperimentali (Perugia, Torino e Sassari) e revisionato dall’osservatorio epidemiologico dell’IZS di Torino, dopo essere stato sottoposto a un gruppo pilota per verificare il livello di comprensione da parte degli operatori.
Le domande (tab. 1 / apre file Pdf su nuova finestra) comprendevano diverse tematiche, dalla formazione e informazione alla presenza di un sistema qualità o di autocontrollo e al rapporto con l’ASL.
Erano inoltre presenti domande di tipo anagrafico, volte tra l’altro a capire come si differenzia il settore nelle diverse regioni del Paese, tenendo presente in particolare le differenze tra aree fortemente urbanizzate (Torino), mediamente urbanizzate (Perugia-Sassari) e piccoli centri rurali. È stato intervistato un campione significativo di operatori, distribuiti secondo il grafico Città.

Risultati e discussione

Passando all’analisi delle risposte (NOTA per visualizzare i dati fare clic qui per aprire file PDF) si rileva che numerosi operatori ricevono riviste del settore (domanda 1) e fanno parte di un’associazione di categoria (domanda 2): questo implica che si mantengano costantemente informati anche per quanto riguarda la corretta gestione igienica dell’attività: tali associazioni sono fonte di aggiornamento e formazione scientificamente corretta e aggiornata anche dal punto di vista normativo (1, 2, 5). Tale dato trova conferma nel fatto che la maggior parte degli operatori ha svolto un corso di formazione del settore (domanda 3), generalmente nell’ultimo anno (domanda 4), in applicazione della normativa sull’autocontrollo.
Per quanto riguarda la filiera è poco diffusa la vendita di prodotti DOP o IGP (domanda 5), anche se le associazioni promuovono tali prodotti (4, 7). Tuttavia molte macellerie fanno parte di una filiera controllata (domanda 6) ed i proprietari conoscono personalmente gli allevamenti di origine (domanda 7). Tutto ciò ben si inserisce all’interno del concetto di filiera controllata, promosso dalla Comunità Europea.
Si rileva una scarsa conoscenza del sistema qualità (domanda 8), ma presso la maggior parte degli esercizi viene applicato un sistema di autocontrollo (domanda 9), secondo cui è prevista una sanificazione quotidiana (domanda 10) delle superfici, che in alcuni casi comprende un triplice passaggio (prima dell’inizio dell’attività, a metà giornata e a fine attività).
Date le ridotte dimensioni degli esercizi, per le analisi di laboratorio (domanda 11) la maggior parte fa riferimento a quelle eseguite dall’ASL, solo nel 21,8 % dei casi infatti sono previste tali indagini secondo il piano di autocontrollo aziendale. Per coloro che svolgono analisi di laboratorio, le indagini generalmente hanno una cadenza superiore al mese (domanda 12).
Era stato inoltre chiesto se le analisi dell’autocontrollo o le segnalazioni della clientela erano state alla base del cambiamento di un fornitore (domanda 13): molto raramente questo avviene. Non sono state poste ulteriori domande sull’argomento, perché gli operatori risultano restii a rispondere.
Probabilmente non vengono eliminati forni-tori sulla base di dati di laboratorio o su segnalazione della clientela perché il macellaio stesso, per esperienza, si rende conto della qualità del prodotto che gli viene fornito. In alternativa può darsi che difficilmente l’operatore ammetta di aver dovuto cambiare fornitore, poiché questo metterebbe in dubbio la sua professionalità. Come era prevedibile, quasi l’80% ha risposto di aver subìto danni a causa degli scandali mediatici (8) inerenti il settore: in parte questo dato corrisponde a verità, ma in parte potrebbe rientrare nella maggior propensione a ricordare gli eventi negativi rispetto a quelli positivi (domanda 14).
Per quanto riguarda le emergenze (domanda 15) riguardanti il settore, i punti di riferimento principali sono le associazioni di categoria, la televisione e, secondariamente, i giornali. Indipendentemente dalla fonte, ritengono giusto informare il consumatore dei rischi alimentari (domanda 16) e forniscono (o sono disposti a fornire) un’etichetta riguardante le carni (domanda 17). È un segno di trasparenza che non danneggia l’operatore e potrebbe permettere al consumatore di riacquistare parte della fiducia persa in seguito agli scandali inerenti gli alimenti. Come già indicato nella domanda 15, riguardante la propria fonte di informazione, ritengono che la televisione sia un valido mezzo di informazione, atto a raggiungere i consumatori (domanda 18) e gli operatori, soprattutto nei casi in cui non abbiano facilità di accesso a corsi di aggiornamento.
La maggior parte degli operatori, invece, nutre notevoli dubbi sull’uso del PC: non ne hanno uno in negozio (domanda 19) e sono scarsamente disposti a munirsene (domanda 20). Tuttavia alcuni ritengono che potrebbe essere un valido mezzo di informazione (domanda 21).
Per quanto riguarda la possibilità di creare un saldo rapporto di collaborazione tra operatori del settore e operatori ASL/IZS, volta a fornire informazioni utili ai consumatori, il giudizio espresso è positivo da parte del 94% degli intervistati (domanda 23). Pensano infatti di poter contribuire a informare i consumatori (domanda 22) e considerano l’attuale rapporto con l’ASL valido e di collaborazione (domanda 27). Osservando i dati anagrafici si è osservato che:
- gli operatori sono prevalentemente uomini (il 91,7% rispetto all’8,3% di donne)
- gran parte degli operatori (29%) lavora nel settore da oltre 25 anni ed ha svolto un periodo di praticantato più o meno lungo
- avendo parenti e familiari che lo hanno preceduto nel settore (61,5%) e che lo aiutano in macelleria (il 74,4% è coadiuvato da 1 o più familiari)
- generalmente gli operatori sono 1-3
- di solito si tratta di persone con un livello di scolarizzazione intermedio (scuola elementare o media inferiore)
Nelle zone considerate in generale sono più diffusi i negozi rispetto ai supermercati, e, tranne che a Torino, sono presenti poche decine di macellerie, generalmente non più di 10-15. La possibilità di creare un rapporto di collaborazione stabile tra ASL, IZS ed operatori del settore rappresenterebbe una buona opportunità per migliorare il livello informativo e formativo per gli operatori del settore e, conseguentemente, per informare in modo diretto e stabile i consumatori, evitando il diffondersi di timori infondati. Sappiamo infatti che i mass media hanno un effetto molto forte sulla percezione dei consumatori riguardo i rischi alimentari, pertanto sarebbe utile sfruttare il dialogo con i commercianti di fiducia per trasmettere informazioni corrette.



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