Federazione Nazionale degli Ordini Veterinari Italiani
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15 Giugno 2003    anno LVIII - N. 6
il sommario


CONTRIBUTI PRATICI


Etichettatura dei prodotti alimentari preincartati

Alfredo Rossi, ASL Benevento
Massimo Micheli, AUSL Modena

Introduzione
L' attività di confezionamento costituisce una fase indispensabile nella produzione e preparazione di una vasta gamma di derrate alimentari. Nella tappa successiva della commercializzazione, sia nella vendita all' ingrosso al dettagliante con il sistema cash and carry che nella distribuzione al consumatore finale, specialmente per alcune tipologie di alimenti quali i vegetali e ancor più per le carni e i prodotti ittici siano essi freschi o conservati, si va sempre più affermando il sistema di vendita a libero servizio del prodotto confezionato rispetto a quello tradizionale della vendita assistita dei prodotti sfusi. I vantaggi del confezionamento sono indubbi.
Dal punto di vista igienico sanitario, infatti, si riduce la possibilità di contaminazione aumentando così la conservabilità del prodotto (shelf life) soprattutto quando l' operazione è associata a particolari metodiche quali l' uso del sottovuoto, dell' atmosfera modificata, del freddo (congelazione e surgelazione) , ecc. . Anche sotto il profilo merceologico i vantaggi sono evidenti: migliori caratteristiche organolettiche, maggiore possibilità nella variazione delle pezzature, ecc. . Infine, i prodotti confezionati ed imballati si movimentano e manipolano più facilmente non solo lungo tutta la filiera che va dalla produzione alla commercializzazione, ma anche dopo, nell' uso domestico.

Preconfezionato e preincartato
Secondo la definizione data dal D. Lgs n. 109 del 27. 1. 1992 e le successive modifiche ed integrazioni, in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, all' art. 1, c. 2, lett. b) , per prodotto alimentare preconfezionato si intende "l' unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall' imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata".
Alla lett. d) del medesimo comma troviamo, invece, la definizione di prodotto alimentare preincartato: "l' unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall' involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita".
Segue poi la precisazione al seguente comma 3: "Non sono considerati preconfezionati i prodotti alimentari non avvolti da alcun involucro nonchè quelli di grossa pezzatura anche se posti in involucro protettivo, generalmente venduti previo frazionamento;. . . ".
Le circolari emanate successivamente dal ministero dell' industria (oggi delle attività produttive) hanno chiarito cosa debba intendersi per prodotto preincartato. In sostanza tutti quei prodotti alimentari confezionati negli esercizi di vendita, per la consegna diretta all' acquirente o per la vendita a libero servizio, a prescindere dal sistema di chiusura adottato per essi più o meno sigillante, sono considerati "non preconfezionati "ai fini dell' etichettatura e, pertanto, ricadenti nel campo di applicazione dell' art. 16 del D. Lgs n. 109/1992 (circ. MICA n. 140/1993 e n. 165/2000) . I prodotti preincartati sono dunque assimilati, ai fini dell' etichettatura, ai prodotti venduti sfusi che sono "incartati " alla presenza del consumatore. Secondo il sopracitato l' art. 16 "I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono ovvero applicato nei comparti in cui sono esposti" riportante le seguenti indicazioni:
1) denominazione di vendita;
2) elenco degli ingredienti;
3) modalità di conservazione per i prodotti alimentari molto deperibili come ad esempio la data di scadenza per le paste fresche e le paste farcite con ripieno.
Pertanto alcuni dati importanti per l' informazione al consumatore quali la data di scadenza o il lotto di produzione originario o ancora talune indicazioni relative al produttore o al confezionatore originario possono non essere indicati.
La Corte di Cassazione con una recente sentenza, nel confermare l' orientamento del giudice di merito, ha invece sottolineato che:
"Sotto l' aspetto della conformità alle di- rettive comunitarie, tendenti ad uniformare le legislazioni dei Paesi membri in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari senza scendere in particolari sottodistinzioni -e quindi sotto l' aspetto della ratio legis -, sembra evidente che qualsiasi specificazione e distinzione di ipotesi normative, . . . deve trovare unica e principale giustificazione nella maggior tutela del consumatore.
. . . In questa visuale interpretativa, il luogo di esecuzione del confezionamento non riveste significato e importanza tali da giustificare, insieme con la differenza tra " preconfezionato "o "preincartato "(peraltro non prevista nella direttiva Ce all' epoca vigente) , la limitazione dell' obbligo di indicazione della scadenza a quei soli prodotti che, pur avendo uguali caratteristiche di imballo, si distinguerebbero dagli altri soltanto per essere stati confezionati in luogo diverso".
Ed aggiunge: "Si deve convenire, d' altra parte, che il testo normativo (D. Lgs n. 109/ 92 n. d. s. ) non obbliga ad una interpretazione difforme da quella sopra indicata, ricavabile dalla mens legis, con preminente riferimento al legislatore europeo. Infatti la legge non richiede che lo speciale imballaggio del prodotto "preconfezionato "sia eseguito in luogo diverso dall' esercizio commerciale in cui sia venduto. . . . Fermo restando che legalmente , prodotto "preincartato "è quello posto o avvolto nell' involucro all' interno dello stesso esercizio di vendita, il prodotto "preconfezionato "può essere invece liberamente imballato nello stesso luogo o in luogo diverso, nulla disponendo la legge in proposito (Cass. civ. sez. I, sent. n. 31025 del 13 settembre 2002 ) . In effetti la definizione di prodotto preincartato non era prevista dalla direttiva 79/112/CEE, e successive modifiche, ed è stata introdotta dal legislatore nazionale "allo scopo di precisare gli adempimenti di etichettatura conseguenti all' attività di confezionamento negli esercizi di vendita, per la consegna diretta all' acquirente o per la vendita a libero servizio. "come dichiarato dallo stesso Ministero dell' Industria (circ. n. 165/2000) . La sentenza è largamente condivisibile e, in un certo senso, da una risposta alle perplessità che insorgevano ogni qualvolta gli organi di vigilanza si trovavano di fronte ad un banco di supermercato con esposti a libero servizio, prodotti "preconfezionati "in tutto e per tutto simili ai prodotti "preincartati ".
Il preincarto, oggigiorno, è pratica molto diffusa e coinvolge un' infinità di prodotti alimentari. Le ragioni ed i vantaggi sono molteplici in considerazione anche del fatto che le operazioni di porzionamento vengono eseguite in proprio, interessando non solo i grandi e medi supermercati ma anche i piccoli esercizi di vendita. Le problematiche che ne derivano attengono in massima parte alla sicurezza sanitaria ed alla corretta informazione del consumatore.

Aspetti igienico sanitari del preincato
Il D. Lgs n. 109/1992 che disciplina l' etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari è norma di natura commerciale. A tale conclusione è pervenuta la Corte Costituzionale che si è così autorevolmente espressa: "Le norme di etichettatura dettate dal D. Lgs. n. 109/92 . . . costituiscono un corpo organico, con funzione tecnico-commerciale e non di protezione sanitaria, come è dimostrato dal fatto che le indicazioni ora richieste (denominazione di vendita del prodotto, nome del responsabile della commercializzazione, quantità, titolo alcometrico, ecc. ) , al di là di qualche aspetto sanitario concorrente, sono appunto finalizzate alla tutela del consumatore per metterli in condizione di effettuare scelte economiche consapevoli " (Sent. n. 401 del 19/10/1992) . E' questo, infatti, il motivo per cui la competenza ad irrogare le sanzioni amministrative in materia è degli uffici della Camera di Commercio (ex UPICA) .
Ma, è la stessa Corte ha rilevarlo, alcuni aspetti dell' etichettatura e presentazione hanno una sicura valenza sanitaria, come nel caso dell' indicazione della data di scadenza o del TMC e, quindi, di competenza delle autorità sanitarie in sede di accertamento delle violazioni (circolare Min. San. n. 6 luglio 1993, n. 27) . In effetti la questione del preincarto è stata sempre fonte di dubbio per i più attenti controllori in quanto lo stesso è assimilato, come abbiamo già visto, al prodotto sfuso o venduto previo frazionamento.
In genere i prodotti venduti sfusi sono prodotti che hanno un termine minimo di conservazione piuttosto lungo o per i quali, comunque, il consumatore è sufficientemente edotto nel prevederne la conservabilità, basti pensare agli ortofrutticoli sia freschi che essiccati. Nel caso dei prodotti venduti previo frazionamento, bisogna dire che detta operazione avviene perlopiù alla presenza del cliente e comporta inevitabilmente, dal punto di vista sanitario, un certo grado di contaminazione incidendo, quindi, sulla conservabilità del prodotto stesso in misura diversa soprattutto in relazione alla deperibilità della derrata alimentare. Il comune consumatore è consapevole, in linea di massima, della durata di un determinato prodotto, ma tale conoscenza è legata ad una gamma di prodotti invero assai limitata quali ad esempio le carni fresche, i prodotti di salumeria, i formaggi e pochi altri ancora;e soprattutto al fatto che tale operazione si svolge, il più delle volte, alla presenza e sotto l' occhio vigile della massaia consumatrice che può, anche se in maniera empirica, stabilire una data limite di utilizzo. In definitiva il consumatore deve essere correttamente informato, e dunque nel nostro caso deve conoscere la data di scadenza, data entro la quale il prodotto potrà essere consumato senza pericolo.
E di questo sembra che se ne siano resi conto una gran parte degli esercenti della grande distribuzione che per la vendita a libero servizio, specie per le carni, indicano sul preincarto la data di scadenza e a volte anche quella di preparazione. Altro aspetto interessante è quello della vendita sfusa di prodotti originariamente preconfezionati: ciò è possibile per un gran numero di prodotti, esclusi quelli per i quali vige uno specifico obbligo di legge (surgelati, formaggi a pasta filata, ecc. ) .
Per questi ultimi il produttore ha fissato una data di scadenza che ovviamente è valida sino a quando è garantita l' integrità della confezione ed il prodotto è mantenuto secondo le modalità di conservazione indicate in etichetta. Il problema di natura sanitaria si pone, sotto l' aspetto microbiologico, soprattutto per quei prodotti deperibili che necessitano di temperature di refrigerazione. In questi casi il dettagliante dovrebbe essere adeguatamente informato sulla data limite per il consumo dopo l' apertura della confezione. In tema di prodotti sfusi, infatti, il dettagliante che li pone in vendita è responsabile della loro conformità o meno alle disposizioni di legge. La responsabilità potrà essere esclusa solo dimostrando l' assoluta buona fede, allorchè egli abbia preso tutte le precauzioni atte ad evitare l' immissione in commercio di prodotti non idonei.

Preincarto e rintracciabilità
Ultimamente si fa un gran parlare, spesso a sproposito, di rintracciabilità e tracciabilità.
Nel primo caso viene preso in considerazione l' insieme di procedure che permette all' imprenditore di risalire ad un prodotto, che può essere potenzialmente pericoloso per la salute pubblica e ritirarlo, così, dal commercio. Per tracciabilità, invece, s' intende l' insieme di procedure predisposte dall' industria alimentare al fine di documentare, per ogni lotto di prodotto, le singole fasi del processo produttivo (è il caso dell' etichettatura obbligatoria delle carni bovine prevista dai Regolamenti n. 1760/2000 e n. 1825/2000, del disciplinare di produzione del prosciutto di Parma (L. n. 26/1990) e del parmigiano reggiano nonchè per i prodotti a base di carne destinati al mercato USA) .
Il concetto di rintracciabilità nella legislazione sanitaria non è una novità; infatti, nell' ambito dell' etichettatura dei prodotti alimentari già l' ordinanza ministeriale 14 febbraio1968, recante norme per la profilassi della peste suina africana, tutt' ora in vigore, all' art. 14 prevede l' indicazione obbligatoria della data di produzione su tutte le carni preparate contenenti carni suine: "Sono escluse dall' obbligo suddetto solamente le carni cotte e quelle preparate in filze e destinate ad essere consumate fresche nel luogo di produzione".
Pertanto tali preparazioni, siano esse preconfezionate o preincartate nel luogo di vendita, debbono recare tale indicazione.
La rintracciabilità così come definita dall' art. 3 p. 15 del Reg. CE 178/2002, che tra l' altro, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, è "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. ". Lo stesso regolamento all' art. 18 stabilisce che "La rintracciabilità è disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti ".
Già alcune disposizioni comunitarie, in ottemperanza al principio enunciato, prevedono procedure di rintracciabilità dell' origine.
E' il caso del Reg. CE 1760/2000 relativo l' etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine che prevede un sistema di identificazione e registrazione in tutte le fasi della produzione e della vendita.
Il Decreto del Min. Agr. e F. 30. 8. 2000, che detta le modalità applicative del citato regolamento CE, puntualizza che l' informazione riportata in etichetta deve essere proposta al consumatore in forma chiara, esplicita e leggibile sia per le carni preconfezionate in un laboratorio di sezionamento e sia per quelle preincartate nell' esercizio di vendita.
Per la carne venduta "a taglio "l' informazione può essere garantita per iscritto sottoforma di cartello riportante le stesse indicazioni previste in in etichetta. Altro esempio è rappresentato dall' etichettatura dei prodotti della pesca così come prevista dal Reg. CE 2065/2001, che espressamente recita (art. 4 c. 1) : "i prodotti . . . . possono essere proposti per la vendita al dettaglio al consumatore finale, indipendentemente dal metodo di commercializzazione, soltanto se recano un' indicazione o un' etichetta adeguata . . . ". Altri esempi si potrebbero fare con l' etichettatura degli alimenti contenenti OGM o che hanno subito trattamenti con radiazioni ionizzanti.
Un' altro elemento importante ai fini della rintracciabilità dei prodotti è l' indicazione del lotto di produzione che può essere costituito, anche dalla data di scadenza o dal TMC, come detta l' art. 13 del D. Lgs n. 109/ 92. Secondo il c. 6 lett. d) del medesimo articolo per i prodotti alimentari preincartati l' indicazione del lotto non è richiesta.
E' questo un grave limite, specie nel caso in cui gli organi di vigilanza debbano procedere a rintracciare un determinato prodotto, che costituendo un rischio immediato per la salute, deve essere ritirato dal commercio in ottemperanza all' art. 11 del D. Lgs n. 123/ 1993 (sistema di allerta) o su disposizione dell' autorità giudiziaria. Al riguardo è bene ricordare come un adeguato manuale di autocontrollo dovrebbe prevedere anche un idoneo sistema per il ritiro dal commercio di determinati lotti di prodotto;quest' ultima eventualità è, peraltro, prevista dall' art. 3 c. 4 del D. Lgs n. 155/1997.

I prodotti tipici
Un altro aspetto relativo all' informazione del consumatore è quello della tutela dei prodotti alimentari tipici ai quali è stata riconosciuta la DOP o la IGP. Nel momento in cui questi prodotti vengono posti in vendita previo porzionamento, in assenza dell' acquirente, come prodotti preincartati (sempre che non vi sia l' obbligo del confezionamento all' origine) , essi possono pregiarsi della denominazione legale solo se rispondono a precise disposizioni e tecniche di produzione definite da organi di vigilanza riconosciuti dall' amministrazione pubblica (circ. Min. Att. Produttive n. 167 del 2. 8. 2001) . Ne è un esempio il prosciutto di Parma laddove il consorzio, così come riportato nell' apposito disciplinare (p. 28. 1) , prevede che il prosciutto confezionato intero disossato o presentato in tranci rechi alcune indicazioni obbligatorie ai fini della tutela della tipicità.
Tra queste la data di produzione, il termine minimo di conservazione e l' indicazione della dicitura di lotto. Per il prosciutto preaffettato e preconfezionato, invece, sono previste indicazioni più dettagliate come la corretta modalità di conservazione (max 7 °C) . Sulla stessa linea si pone il Consorzio del prosciutto di Modena.
Nessuna distinzione è fatta, dunque, tra preincarto e preconfezionato ai fini dell' etichettatura di tipicità, e sarebbe illogico aspettarsi il contrario. Del resto lo stesso disciplinare del "Prosciutto di Parma "al punto 28. 1 così afferma: "La DOP "Prosciutto di Parma "può essere utilizzata per qualificare il prodotto in qualsiasi forma, sistema di presentazione o documento solo dai soggetti che risultano licenziatari nell' ambito del sistema di controllo e solo in presenza del marchio di conformità apposto nelle forme previste dal Disciplinare. ". In maniera analoga si esprime il consorzio del Prosciutto di Modena. Regime autorizzativo L' art. 2 della L. n. 283/1962 prevede l' autorizzazione sanitaria anche per l' esercizio di laboratori di confezionamento. L' operazione di preicarto dovrebbe, a nostro avviso, essere autorizzata in quanto rappresenta una operazione rilevante sotto il profilo igienico-sanitario;la stessa operazione, secondo alcune interpretazioni giurisprudenziali, qualora effettuata in un locale già provvisto di autorizzazione sanitaria, non necessita del rilascio di ulteriore specifica autorizzazione. Per i laboratori di preparazione annessi ad esercizi di vendita ove il preincarto costituisce una fase importante finalizzata alla vendita a libero servizio è, comunque, opportuno che tale operazione venga espressamente indicata nell' atto autorizzativo. L' autorizzazione sanitaria specifica, da rilasciarsi ai sensi dell' art. 2 della L. n. 283/1962, è invece sempre prevista per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva (art. 3 del D. M. n. 266/1994) . Analogamente già disponeva, per le carni fresche confezionate in atmosfera protettiva, il D. M. n. 49/1988.

Conclusioni
Confezionamento e/o preincarto altro non sono che tecnologie attraverso le quali si sono potuti risolvere problemi di igienicità e conservazione dei prodotti alimentari.
L' etichettatura di un prodotto alimentare, sia esso in forma di confezione o di preincarto, da sempre è stata considerata un' alleata per il consumatore in quanto rappresenta l' unico strumento di informazione rapido per chi acquista. Essa, infatti, oltre a garantirci un margine di sicurezza d' uso del cibo (safety) ci fornisce gli strumenti per capire ed utilizzare al meglio un alimento. Quindi riveste tanta importanza quanto maggiore è la deperibilità dell' alimento stesso come nel caso degli alimenti freschi confezionati che abbiano o meno subito minimi trattamenti di stabilizzazione (es. temperatura) o di preparazione (es. atmosfera modificata) . Secondo le indicazioni normative dell' Unione Europea, dunque, il consumatore che acquista un prodotto alimentare deve avere, immediatamente, la percezione di quello che compra senza correre il rischio di essere indotto in errore, ribadendo ancora una volta come la sicurezza alimentare e la corretta informazione rappresentano, oggi, una delle priorità strategiche della propria politica in materia di salute e tutela dei consumatori. E' in questa ottica che deve essere letta e commentata la recente sentenza della Cassazione relativamente alla indicazione della data di scadenza sulle confezioni, anche preincartate, di carni fresche.
A questo punto, è auspicabile che il legislatore faccia chiarezza sull' argomento, anche perchè l' interpretazione della Suprema Corte è estensibile a tutti i prodotti alimentari, specie se deperibili. Non dobbiamo dimenticare, infatti, come il consumatore rappresenta, da sempre, la parte debole del rapporto contrattuale, così come si evince dalla giurisprudenza e dalla stessa L. n. 281/1998 (disciplina dei diritti dei consumatori e degli utenti) .
Quest' ultima riconosce precisi diritti al consumatore, tra i quali ricordiamo: la tutela della salute, la sicurezza e la qualità dei prodotti, nonché l' adeguata informazione ed una corretta pubblicità (art. 1) .
Il controllo ufficiale, da parte sua, deve assicurare non soltanto la conformità dei prodotti, in un' ottica di prevenzione dei rischi per la pubblica salute, ma allo stesso tempo, proteggere gli interessi dei consumatori assicurando la lealtà delle transazioni commerciali (art. 2, D. Lgs. n. 123/1993) .

(La bibliografia è disponibile presso gli autori)





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